Preguntas de las cocinas que comparten conducto

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En un food court la respuesta empieza por el calendario, no por el producto. Se elige una noche en la que puedan parar a la vez los locales que cuelgan del mismo colector, porque desengrasar uno solo mientras el de al lado sigue soltando vapor sirve de poco.

Con la persiana bajada se cubren planchas y freidoras, se retiran filtros y bandejas y se abre el conducto por sus registros para trabajar por dentro con espátula, cepillo y espuma alcalina. La turbina se desmonta aparte.

Al final se aclara, se seca, se vuelve a montar y se enciende con todos los locales del tramo en marcha para comprobar que el caudal ha vuelto.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

Depende de lo que haya detrás de la campana, y en Cornellà eso cambia mucho de una acera a otra. Un bar de la Rambla Anselm Clavé con campana de pared y cinco metros de conducto vertical no se parece a un local de galería comercial cuyo ramal recorre treinta metros de falso techo hasta el colector común.

Lo que mueve el importe es la longitud del conducto, cuántos registros hay para entrar, a qué altura queda la turbina del ramal, cuánta grasa se ha juntado desde la última parada y qué se cocina debajo: una brasa deja creosota seca y una freidora deja aceite polimerizado, y no cuestan lo mismo.

Lo miramos y lo valoramos antes de tocar nada.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

Por dentro y por tramos, que es justo lo que no se puede hacer desde el filtro. Se localizan los registros existentes y, si el tramo es ciego, se abre uno nuevo con marco atornillado para poder volver a entrar el año siguiente.

Cada tramo se rasca en seco para arrancar la costra, se aplica desengrasante alcalino, se deja actuar y se aclara recogiendo el agua sucia antes de que llegue al local de abajo. En los verticales que suben a la cubierta del centro se trabaja desde arriba con cepillo lastrado.

La comprobación es fotográfica: si no hay imagen del interior, no hay limpieza.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

La tarifa de mercado se mueve por metros de conducto, número de filtros y horas de equipo, y el turno nocturno pesa en el cálculo porque exige dos técnicos y coordinación con el centro.

En una galería suele salir mejor cuenta agrupar a los locales del mismo colector en una sola noche: se reparten el montaje, el acotado de la zona común y el permiso de acceso a cubierta.

Damos un precio cerrado después de ver la instalación, con las partidas separadas para que la gerencia distinga qué corresponde a la parte común y qué a cada cocina.

¿Cuánto duran los filtros de la campana extractora?

Un filtro de lamas bien lavado aguanta años; lo que se acaba antes es su geometría. Cuando las lamas se deforman por los golpes del lavado o el marco pierde el ajuste, el aire pasa por el hueco en vez de por el laberinto y la grasa se va derecha al plenum.

En cocinas de food court, con servicio continuo desde el mediodía hasta pasada la medianoche, los revisamos en cada visita y avisamos cuando alguno ya no sella. Los de malla metálica se sustituyen mucho antes que los de lamas, y los de carbón para olores tienen su propia vida útil.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en un local de food court?

Manda el tipo de cocción y las horas de fuego, no el calendario. Una parrilla o una freidora en marcha doce horas al día pide revisión cada tres o cuatro meses; una cocina de vapor o de horno estira hasta los seis.

En una extracción compartida hay un matiz importante: el intervalo lo marca el local más engrasado del ramal, porque su grasa viaja por el colector de todos. Por eso proponemos una misma fecha para el pasillo entero y dejamos anotada la siguiente en el informe.

¿Hay que parar la cocina para limpiar la campana?

Sí, y por eso trabajamos de madrugada. El equipo entra cuando el último cliente ha salido, la plancha está fría y las cámaras cerradas, de modo que el local abre al día siguiente con todo montado y probado. En centros comerciales encajamos la intervención en la horquilla que va del último servicio hasta el arranque de la jornada comercial, que es cuando el mantenimiento del centro puede abrir la cubierta técnica y los cuadros eléctricos.

¿Qué papeles quedan cuando el equipo se va?

Un reportaje del estado inicial y final de cada elemento intervenido, el detalle de qué se ha desmontado, el producto empleado y su ficha, la fecha recomendada para la siguiente revisión y el certificado de limpieza del sistema de extracción. Es el papel que pide el plan APPCC, el que mira la compañía de seguros después de un conato y el que la gerencia del centro archiva para justificar el mantenimiento de la instalación común.

¿Qué pasa si un local del pasillo no limpia su tramo?

Que su grasa acaba en el conducto de todos, y ahí es donde ayuda tener la instalación documentada. Nuestro informe localiza cada tramo por su ubicación real, así que se ve en qué punto del recorrido está la acumulación y quién comparte ese ramal. Con eso la gerencia puede organizar una limpieza conjunta del colector y cada titular sabe qué le toca. Trabajar sobre plano y con fotos convierte una discusión de pasillo en un asunto de mantenimiento.

¿Trabajáis también fuera de Cornellà de Llobregat?

Sí. La base está en Cornellà, con sus siete barrios y sus polígonos, y desde aquí cubrimos la comarca y el área metropolitana: de Sant Joan Despí y Esplugues a Sant Boi, El Prat, Viladecans, Sant Feliu, Molins de Rei y Hospitalet, además de Barcelona ciudad. En zonas está el listado completo, y para un local que quede a las afueras basta con llamarnos y comprobamos si encaja en la ruta nocturna.